L'avis de Gault et Millau
Am Ende des gepflasterten Weges, der sich durch einen bucolischen Garten windet – wie aus einem Trenet-Chanson–, bevölkert von Tierskulpturen, erblickt man die goldene Ziege, die wie ein Wächter über den Dächern thront. Ein paar Stufen weiter, und schon wirkt die Magie des Ortes. Ein großer verglaster Raum öffnet sich vor uns, mit einem Blick, der sich 400 Meter tief bis zum Hafen von Villefranche erstreckt.
In der Küche beginnt Arnaud Faye sein siebtes Jahr im Château de la Chèvre d’Or. Weit entfernt vom Glanz und Glamour der Croisette und der Riviera-Klientel, geht dieser geschickte und präzise arbeitende Auvergnat seinen eigenen Weg – stets mit demselben Menü-Titel: **„De Roche et d’Eau“ („Von Fels und Wasser“) **.
In diesem Jahr steht die Makrele in Escabeche erneut im Mittelpunkt. Sie wird am Ende mit dem Bunsenbrenner flambiert und mit knusprigem Bottarga-Fenchel serviert. Sellerie, sanft im Geschmack, wird wie ein Liebstöckel-Risotto zubereitet und mit großzügigen Scheiben Melanosporum-Trüffel verfeinert.
Der in Olivenöl eingelegte Oktopus harmoniert wunderbar mit einer Komposition aus gekochter und roher Roter Bete, die mit der Rose de Grasse, der Rosa Centifolia, parfümiert ist – die Blume, die auch in Chanels „No. 5“ verwendet wird.
Und schließlich die Rückkehr des Kaninchens, das dem Chefkoch so am Herzen liegt. Diesmal jedoch kein Tranchieren am Tisch. Der Rücken, umhüllt von einer feinen Scheibe Pancetta, wird in Majoran-Jus geröstet. Die geschmorte Keule ist mit Leber gefüllt, begleitet von einer köstlichen Pilz-Tombée und Spinat-Ravioli.
Der neue Chef-Pâtissier Florent Margaillan, der Julien Dugourd ablöst, setzt das kulinarische Erlebnis fort mit einer weißen, in Jasmin pochierten Pfirsich, serviert mit einem Pfirsich-Ingwer-Kondiment, sowie einem erfrischenden Vacherin glacé mit Eisenkraut und Menton-Zitrone.
Die Atmosphäre ist gedämpft, der Service tadellos und die von Philippe Magne zusammengestellte Weinkarte nimmt die Gäste mit auf eine Reise durch die Terroirs, mit einer atemberaubenden Auswahl an großen Bordeaux-Weinen:
Saint-Julien Château Branaire-Ducru 2012
Château Lafite Rothschild 2004
Château d’Armailhac 2009
Château Palmer 2008
Pomerol Château L’Évangile 2001
Saint-Estèphe Château Calon-Ségur 2014
Ein kulinarisches Erlebnis, das Eleganz, Präzision und Raffinesse in einem einzigartigen Ambiente vereint.
La Chèvre d’Or – Restaurant – Èze – Gault&Millau (gaultmillau.com)
