25 octobre 2024
Florent Margaillan: Die Kunst der Pâtisserie in La Chèvre d’Or
MICHELIN
MICHELIN
Meerblick
Beim Betreten des Restaurant-Saals wird man sofort in ein azurblaues Universum eintauchen, das einzigartig ist. Die großen Fenster bieten einen grandiosen Panoramablick auf die Küste, die in einem einzigen Blick die weite blaue See, die Bucht von Villefranche und den Cap Ferrat umfasst.
Virtueller Rundgang
Der Geschmack der Emotion
Une cuisine
créative
et audacieuse
La Chèvre d'Or, ein mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnetes Restaurant, heißt Sie willkommen, um das kulinarische Universum unseres Chefs Tom Meyer zu entdecken. Seine Küche weckt emotionale Erinnerungen und hebt die Produkte unserer Region hervor.
Tom enthüllt eine gastronomische Partitur von fünf bis acht Gängen. Die aromatische Kraft seiner Kreationen wird durch poetische Kontraste zum Leben erweckt, die durch grafische Anrichtungen inszeniert werden. Von seinen Wurzeln bis zu den Küsten des Mittelmeers lädt der Chef Sie ein, ihm in sein leuchtendes kulinarisches Universum zu folgen.
MittagskarteDinnerkarte
Die Talente der La Chèvre d'Or**
Anerkannte Virtuosen
Bester Handwerker von Frankreich 2023
Die Küche von Chef
Tom Meyer
Tom Meyer entdeckte schon in sehr jungen Jahren die Welt der Küche im Jura, wo seine Eltern ein Restaurant führten. An der Seite seines Vaters, des Küchenchefs Hugo Meyer, wollte der junge Tom ursprünglich Pâtissier werden. Er bewarb sich bei Anne-Sophie Pic in Valence in der Hoffnung auf einen Posten in der Pâtisserie, doch zwei intensive Jahre auf der herzhaften Seite bestimmten schließlich den Verlauf seiner außergewöhnlichen Laufbahn – bald wurde er zum Demi-Chef de Partie befördert. Fasziniert von Handwerk und Präzision der Meilleurs Ouvriers de France wechselte Meyer anschließend zu Drei-Sterne-Koch Éric Pras in die Maison Lameloise – eine Erfahrung, die seinen kulinarischen Weg nachhaltig prägte. Seine erste Begegnung mit La Chèvre d’Or hatte er 2015, als er unter Küchenchef Roman Kervarrec arbeitete. Jahr für Jahr bewarb er sich im legendären Hôtel de Ville in Crissier (Schweiz), bis sein Traum endlich Wirklichkeit wurde: Er trat in die Brigade des verstorbenen großen Küchenchefs Benoît Violier ein. Trotz Violier s tragischem Tod blieb Meyer drei Jahre lang unter der Leitung von Chef Franck Giovannini im Haus. In dieser Zeit gewann er 2017 den renommierten Internationalen Kochwettbewerb Taittinger – ein Meilenstein, der sowohl seinen Ehrgeiz, auf höchstem Niveau anzutreten, als auch die sich abzeichnende Handschrift seiner Küche bestätigte.
Entdecken Sie die Biografie von Tom Meyer
Meine Küche will nicht beruhigen, sie will prägen. Ich möchte, dass ein Gericht einen Eindruck hinterlässt, wie ein Parfum, das man nicht vergisst. Ich schöpfe aus meinen Wurzeln, den Jahreszeiten und der rohen Kraft der Produkte, um leuchtende, kontrastreiche Teller zu kreieren, bei denen jedes Detail zählt. Im La Chèvre d'Or komponiere ich eine freie, persönliche und zutiefst lebendige Küche.
Tom Meyer
Bester Handwerker von Frankreich 2023
Unserer Pâtissier-Chef
Die süße Partitur von
Florent Margaillan
Ursprünglich aus den Hautes-Alpes stammend, entwickelte Florent Margaillan schon früh eine Vorliebe für authentische Aromen: Seine Eltern bauten eigenes Obst und Gemüse an, sodass er schnell die Bedeutung von Saisonalität und kurzen Lieferketten verinnerlichte. Heute pflegt er enge Beziehungen zu Landwirten in ganz Südfrankreich, um deren beste Produkte in voller Reife zu beziehen. Florent begann seine Laufbahn 2008 im prestigeträchtigen Four Seasons Hotel George V in Paris und wechselte anschließend ins Hôtel du Castellet im Département Var. 2010 wurde er zum Champion de France du Dessert gekürt und kehrte nach Paris zurück, um als Sous-Chef in der Pâtisserie des Restaurants Lasserre zu arbeiten. Nach einem dritten Platz beim Mondial des Arts Sucrés 2013 arbeitete er mit MOF-Chef Franck Ferigutti im Terre Blanche Hotel & Spa in Fayence, gefolgt von Saisons im L’Apogée Courchevel und im Château Saint-Martin. Das Jahr 2015 erwies sich als entscheidend: Als Finalist beim Wettbewerb Meilleur Ouvrier de France verbrachte er anschließend drei Jahre in der Brigade von Yannick Alléno im Royal Mansour in Marrakesch. 2018 kehrte Florent an die Côte d’Azur zurück und wurde Chef-Pâtissier des Grand-Hôtel du Cap-Ferrat. 2023 trat er die Nachfolge von Julien Dugourd als Chef-Pâtissier des Château de la Chèvre d’Or an. Mit einem Team von 17 Mitarbeitern – und nach einer Saison an der Seite von Küchenchef Arnaud Faye – verantwortet Florent seit Juli 2024 sämtliche süßen Kreationen und Backwaren, die die Küche von Executive Chef Tom Meyer abrunden.
Entdecken Sie die Biografie von Florent MargaillanDie Sommellerie
Die einzigartige Auswahl von
Mathieu Selier
Aus einer Familie von Feinschmeckern stammend, wuchs unser Chef-Sommelier mit den Werten guter Handwerkskunst und Hingabe auf. Schon früh von der Haute Cuisine begeistert, sammelte er Erfahrungen in renommierten Häusern wie dem Hôtel du Palais in Biarritz, The Greenhouse in London, Casadelmar auf Korsika, La Réserve de la Pinède in Saint-Tropez und der Merivale-Gruppe in Sydney. Im Jahr 2013 entdeckte er La Chèvre d’Or bei einem unvergesslichen Abendessen. Berührt von der Seele des Ortes, sah er sich sofort dort und trat dem Haus im darauffolgenden Jahr bei. Nach mehreren Saisons zwischen Courchevel (K2 Palace) und dem Ausland kehrte er 2018 zum Château de La Chèvre d’Or zurück, wo er von Philippe Magne ausgebildet wurde, um die Leitung der Sommellerie zu übernehmen. 2024 übernahm er offiziell die Position des Chef-Sommeliers. Heute leitet er ein Team von neun Sommeliers und verkörpert eine großzügige und anspruchsvolle Vision seines Berufs, geprägt von Zuhören, Wissensweitergabe und Emotion. Seit fünf Jahren wird er von Albane Bouteiller unterstützt, seiner stellvertretenden Chef-Sommelière. Regelmäßige Masterclasses mit Winzern vertiefen das Fachwissen und stärken die Leidenschaft des Teams – selbst in den intensivsten Phasen der Saison. Die Weinkarte umfasst heute 1.800 Positionen und 34.000 Flaschen, von denen ein Großteil in einem Reifekeller lagert, um optimal gereifte Jahrgänge zu garantieren. Eine Auswahl, die von Emotion, Präzision und dem Streben nach ehrlichen, aufrichtigen Pairings getragen wird – ganz im Sinne der Exzellenz unserer Küche.
DER RESTAURANTDIREKTOR
Der Dirigent
Yann Vaye
Im Château de la Chèvre d'Or ist Gastfreundschaft ein wertvolles Erbe, das von Generation zu Generation weitergegeben wird. Seit fast zehn Jahren verkörpert unser Restaurantleiter diesen Geist mit einer diskreten, eleganten und tief menschlichen Präsenz. "Die Freude am Empfang wurde mir von meiner Mutter übermittelt, die immer Fürsorge und Raffinesse verband, um Momente voller Emotionen zu schaffen." Diese persönliche Sensibilität nährt heute eine Servicevision, die auf Aufrichtigkeit, Wärme und Einfachheit basiert, im Einklang mit den großen historischen Werten des Schlosses. Ausgebildet bei den Größten – Heston Blumenthal und Didier Fertilati im Fat Duck, dann Marion und Bruno Cirino in der Hostellerie Jérôme – hat er es verstanden, die Anforderungen an Exzellenz mit einer Leidenschaft für menschliche Verbindungen zu verbinden. An einem Ort, an dem die Geschichte in jedem Detail spürbar ist, setzt er sich mit seinem Team dafür ein, die Seele des Hauses zu bewahren: ein Service, bei dem Diskretion, Wärme und die Tiefe menschlicher Verbindungen im Mittelpunkt jeder Erfahrung stehen. Jede Geste, jeder Blick, jedes Wort ist darauf ausgerichtet, sicherzustellen, dass das Erlebnis im gastronomischen Restaurant mehr ist als nur ein Abendessen: Es ist ein Treffen, eine Emotion, eine Erinnerung, die bleibt.
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